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小雪|降温大动作,肉肉们集合啦

  小雪|降温大动作,肉肉们集合啦

  “迎冬小雪至,应节晚虹藏。”小雪节气是“冬藏”的继续深入,此时气温急剧下降,天气变得干燥,民间素有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗,吃肉御寒不再是一句玩笑话了。

  据中国气象局近日报道,雨雪、大风、降温再次上线℃,降温过后不少地方比上次寒潮更冷。11月下旬到12月初,冷空气将开启“无限连击”模式,接连影响我国,中东部大部寒意持续。

  小烹今日奉上六道肉肴,有牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉等,每一道都别有一番风味。寒风劲厉,天地飘雪,生活太忙,但别忘了保护好身体,健康、温暖过冬。

  铁板雪花牛肉

  菜品提供/北京金福源铁板自助餐厅

  制作/张德强

  文/孙阳 图/张洋

  牛肉鲜嫩多汁,味道醇厚,搭配浓香的蒜子,更促人食欲。

  原料3A和牛西冷,蒜子,海盐,黑胡椒粉,黄油,红酒,酱油。

  制法将蒜子用小火煎熟备用;将牛排加海盐、黑胡椒粉烤至两面呈金黄色,改刀切块,烹红酒,加入少许黄油烧至融化,烹酱油,炒匀,同蒜子装盘即可。

  蜂蜜燶肥叉烧

  菜品、图片提供/上海福禄居(浦东嘉里城店)

  制作/刘家伟

  文/蒋晖

  叉烧丰腴柔软,酱色明亮,细腻焦香。

  原料猪梅肉,叉烧酱,玫瑰露酒,麦芽糖。

  

  制法将玫瑰露酒加麦芽糖调匀成料汁;将叉烧酱抹在猪梅肉上腌制入味,烤熟,将料汁涂匀在烤熟的梅肉上,以大火烤至脆焦,取出改刀装盘,做点缀即可。

  制作关键猪梅肉必须烤两次,第一遍用中低火,把肉烤熟的同时还保持其内部的汁水;第二遍烤出脆度和焦香感。

  鲜虾鸡肉鲍鱼菇

  菜品提供/北京一轩饺子馆(富力店)

  制作/王东海

  文/江梅娟 图/张洋

  精心烹制过的香菇无论是外形还是口感都颇似鲍鱼,加上酿制的鲜虾鸡肉馅,鲜美加倍。

  原料鲜香菇,鸡肉馅,虾仁,芦笋尖,彩椒粒,洋葱粒,面粉,水淀粉,老汤,鲍汁,蚝油,鸡粉,白糖,老抽。

  制法将鲜香菇去根洗净,焯水后冲凉,菌褶切十字花刀,菌盖拍面粉,酿入鸡肉馅,中间放一只虾仁,翻出菌褶,下五成热油中浸炸至浮起、表面金黄,捞起沥油,成鲍鱼香菇;锅入老汤,加鲍汁、蚝油、鸡粉、白糖、老抽烧开,放鲍鱼香菇,小火煨3分钟,勾芡后淋明油,装盘,点缀芦笋尖、彩椒粒、洋葱粒即可。

  制作关键要选取直径8厘米的大朵鲜香菇。

  大厨小贴士鸡肉馅的制法:将鸡肉泥、猪肥膘泥加盐、鸡粉、胡椒粉、香油搅上劲即可。

  刀板香蒸百叶卷

  制作/陆少凤

  文/孙阳 图/吴云

  造型清新亮丽,味道鲜香浓郁,清爽不油腻。

  原料刀板香,百叶,鸡蛋,猪肉未,蔬菜苗,葱末,姜末,盐,鸡精,白胡椒粉。

  制法将刀板香蒸熟后改刀切成薄片,百叶切成相等的段;将猪肉未加鸡蛋液、葱末、姜末拌匀,加少许盐、鸡精、白胡椒粉调味,搅拌上劲后用百叶卷紧,依次码盘,摆上刀板香片,入蒸箱蒸熟,点缀蔬菜苗即可。

  制作关键猪肉末的肥瘦比例要均衡,过瘦口感会发柴,过肥则易油腻。

  黑松露锅贴乳饼

  菜品提供/北京云腾食府

  制作/李健

  文/石叶馨 图/张洋

  用山羊奶制成的乳饼奶香浓郁,搭配黑松露、火腿等食材,集合多种鲜美,入口软滑柔嫩。

  原料乳饼,黑松露,宣威火腿,熟猪五花肉,香椿苗,鸡蛋,生粉。

  

  制法将乳饼、熟猪五花肉、火腿分别改刀成相等的长方形;将鸡蛋液加生粉拌成鸡蛋糊;将乳饼依次铺开,刷一层鸡蛋糊,放一片火腿,再刷一层鸡蛋糊,放一片熟猪五花肉,成锅贴乳饼;平底锅加热后入底油,下锅贴乳饼以小火煎至两面金黄,码盘,点缀黑松露片、香椿苗即可。

  大厨小贴士乳饼的制法:将羊奶以大火煮30分钟,加酸水(用白萝卜叶和野生杨梅叶酿制而成)后改文火煮20分钟,过滤成羊乳,用纱布包好后放入模型中,再压一块重物,静置24小时后取出即可。

  香烧小羊排

  菜品提供/北京工大建国饭店

  制作/王跃

  文/孙阳 图/刘达华

  羊排软烂,入口脱骨,鲜嫩不油腻,滋味浓郁。

  原料羊排,芋头块,腐竹段,青、红美人椒段,花椒,胡椒粉,料酒,酱油,盐,粗海盐。

  制法将羊排冲水去血污,洗净后改刀切块,下砂锅中,加料酒、胡椒粉、青红美人椒段、酱油、花椒、盐,加盖烧至入味,放芋头块、腐竹段继续烧10分钟,离火后将整个砂锅放入装有粗海盐的托盘上,上桌焖片刻即可。

  校对张予津责编孙阳

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  本文选自《中国烹饪》杂志2021年11月刊及往期内容,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及编辑署名。

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  来源:中国烹饪杂志

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